Hvad er gluten og hvordan måler du det?

Hvad er gluten?

Gluten er en type protein, der findes i visse kornprodukter som hvede, byg og rug. Det er ansvarligt for den karakteristiske konsistens og elasticitet i dej, der gør det muligt at lave brød og bagværk.

Dets funktion i bagning er at binde dejen sammen og give struktur til produkterne. Når gluten udvikles, dannes der en netværksstruktur af proteiner, der fanger luftbobler og giver brødet eller bagværket sin luftige og bløde konsistens.

For nogle mennesker kan gluten dog være problematisk. Personer med cøliaki eller glutenintolerance kan have en immunreaktion på gluten, der forårsager betændelse i tarmen og skader tarmlaget. Dette kan føre til en række symptomer, såsom mavesmerter, oppustethed, diarré, vægttab og mangel på næringsstoffer.

Allerede i oldtidens Egypten spiste man en stor mængde korn eller lavede øl i forskellige varianter.

Oldtidens egyptere lærte at male korn til brød og øl ved hjælp af en proces kaldet kværning. Kværning var en vigtig del af deres daglige liv, da brød og øl var grundlæggende fødevarer i oldtidens Egypten. Spelt var på aftenbordet allerede 2000 år f.v.t.

Kværning af korn blev udført ved hjælp af en kværnsten, der blev drejet rundt på en anden sten. Kornet blev placeret mellem de to sten, og når kværnstenen blev drejet rundt, blev kornet malet til mel. Denne proces blev normalt udført af kvinder, der var specialiserede i kværning af korn. Nødder, mandler, grøntsager indgik også i den daglige madlavning.

Når kornet var malet til mel, blev det brugt til at lave brød og øl. Brødet blev bagt ved at blande melet med vand og gære det til en dej. Dejen blev derefter formet til brød og bagt i en ovn.

Øl blev fremstillet ved at blande melet med vand og lade det gære i flere dage. Gæringen skabte alkohol, hvilket resulterede i øl. Øl var en vigtig drik i oldtidens Egypten og blev ofte brugt som betalingsmiddel.

Således lærte oldtidens egyptere at male korn til brød og øl ved hjælp af kværning, en proces udført af specialiserede kvinder. Denne viden og teknik var afgørende for deres daglige ernæring og kulturelle praksis.

Hvad består gluten af?

Gluten består af to hovedproteiner: glutenin og gliadin. Disse proteiner findes naturligt i visse kornsorter som hvede, byg og rug. Når glutenin og gliadin kommer i kontakt med vand og udsættes for mekanisk manipulation, dannes der en netværksstruktur, der giver dejens karakteristiske elasticitet og konsistens.

Glutenin er ansvarlig for den stærke og seje karakter af gluten, mens gliadin er ansvarlig for den bløde og klæbrige karakter. Sammen skaber de et netværk af proteiner, der giver struktur og volumen til bagværk.

Det er vigtigt at bemærke, at gluten kun findes i visse kornprodukter og ikke i alle fødevarer. Personer med cøliaki eller glutenintolerance skal undgå fødevarer, der indeholder gluten, og er nødt til at finde alternative kornprodukter, der er glutenfri.

Hvor findes gluten?

Gluten findes primært i kornprodukter som hvede, byg og rug. Disse kornsorter bruges ofte til at fremstille brød, pasta, kager, kiks, pizza og mange andre bagværksprodukter. Gluten kan også findes i nogle andre fødevarer og produkter som øl, sojasovs, nogle typer saucer, suppeblandinger og færdigretter. Det er vigtigt for personer med cøliaki eller glutenintolerance at læse ingredienslisterne på fødevarer omhyggeligt for at undgå produkter, der indeholder gluten.

Er der gluten i havregryn?

Ja, der kan være gluten i havregryn. Havregryn i sin naturlige form er glutenfri, men der er en risiko for krydskontaminering under dyrkning, høstning og forarbejdning af havre, hvor det kan komme i kontakt med glutenholdige korn som hvede, byg og rug. Derfor er det vigtigt at vælge certificerede glutenfri havregryn, hvis man har glutenintolerance eller cøliaki.

Hvordan måler man indholdet af gluten i mel?

Der er flere metoder til at måle indholdet af gluten i mel. En af de mest almindelige metoder er ved hjælp af en glutenindex-test. Her er en trinvis vejledning til at måle glutenindholdet i mel:

1. Forberedelse af dejen: Start med at veje en bestemt mængde mel, f.eks. 100 gram. Tilsæt gradvist vand til melet og ælt det, indtil du får en sammenhængende dej.
2. Dejens hviletid: Lad dejen hvile i cirka 30 minutter. Dette giver glutenet tid til at udvikle sig.
3. Dejens vask: Fyld en skål med vand og placer dejen i vandet. Begynd at ælte dejen i vandet og skyl den forsigtigt. Dette vil fjerne stivelsen og efterlade kun glutenet.
4. Separation af glutenet: Fortsæt med at ælte dejen i vandet, indtil vandet bliver uklart. Dette indikerer, at stivelsen er blevet fjernet, og kun glutenet er tilbage.
5. Tørring af glutenet: Fjern glutenet fra vandet og placer det på et stykke papir eller et rent håndklæde. Lad det tørre i et par timer.
6. Vejning af glutenet: Når glutenet er tørt, vejer du det og registrerer vægten.
7. Beregning af glutenindekset: For at beregne glutenindekset dividerer du vægten af glutenet med den oprindelige vægt af melet (100 gram) og ganger med 100 for at få en procentværdi.Det er vigtigt at bemærke, at denne metode kun giver en indikation af glutenindholdet i mel og ikke en præcis måling. For mere nøjagtige resultater anbefales det at bruge specialiseret udstyr og laboratorietestning.

Hvordan måler man glutenindholdet i industribagerier og møller?

Bastak Instruments har udviklet en glutenvasker, model 6100, som kan købes hos PA-Teknik.

Instrumentet er et laboratorieudstyr som lever op til alle internationale krav og standarder.

Mængden af våd gluten i prøver kan bestemmes samtidigt.

Hvis det er nødvendigt, at bestemme mængden af våd gluten i specielle prøver, kan ælteperioden og vaskeperioden for enheden justeres med sekunders nøjagtig ved hjælp af berøringsknapper på den grafiske skærm.

Enheden kan også teste fuldkorn.

På apparatet er der “mix”-lys, der er tændt i ælteperioden, “vaske”-lys, der er tændt i vaskeperioder for melprøverne og “wash meal”-lys, der er tændt under vaskeperioden for hele måltidsprøverne.

Ved at indtaste navnene på de prøver, der skal testes, forhindres forvirring omkring prøverne, og resultaterne kan gemmes ved hjælp af den interne printer.

På hver printerudskrift er der dato, klokkeslæt og navnene på prøverne, testtemperatur, våd Gluten, indeks og tørglutenværdier for prøverne ud over firmaoplysningerne. Når den samme prøve testes, kan gennemsnitsværdien beregnes.

Når fugtværdierne for prøverne indtastes i apparatet, giver det prøvemængderne, der skal vejes til testning, som (g) gram.

Hvis prøvemængderne ikke korrigeres, kan udstyret selv korrigere de opnåede måleværdier som resultat af testen i henhold til fugtigheden.

Display

Enheden har en blå grafisk LCD-skærm med 27 funktionsknapper.

På enhedens skærm kan dato, time, omgivelsestemperatur, prøvenavne og enhedens driftsstatus (kører, udskriver, stop… osv.) vises, enhedens udvendige mål er 380x370x350 mm.

Hvilken funktion har gluten i brød?

Gluten spiller en afgørende rolle i brødproduktionen. Det er et protein, der findes naturligt i hvede, byg og rug. Når mel blandes med vand, danner gluten en elastisk struktur, der giver brødet sin karakteristiske tekstur og form. Gluten er ansvarlig for at fange luftboblerne, der dannes under hævningen af dejen, hvilket resulterer i et luftigt og let brød. Det giver også brødet sin styrke og evne til at holde sin form under bagning. Uden gluten ville brødet være fladt og tæt. Så gluten er afgørende for at opnå den ønskede tekstur og konsistens i brød.

Kan man overhovedet smage om et brød er bagt med eller uden gluten?

Ja, man kan normalt smage forskel på brød, der er bagt med eller uden gluten.

Brød, der er bagt uden gluten, har tendens til at være mere kompakt og tør i strukturen. Det kan også have en lidt anderledes smag og tekstur sammenlignet med brød, der er bagt med gluten.

Det er vigtigt at bemærke, at der findes glutenfrie alternativer til brød, der er lavet med glutenholdige kornsorter. Disse alternativer kan være baseret på ingredienser som ris, majs, boghvede eller havre, der er dyrket og forarbejdet uden glutenforurening.

Hvis du er i tvivl om, hvorvidt et brød indeholder gluten eller ej, kan du altid læse ingredienslisten eller spørge bageren for at få klarhed.

Hvad er Cøliaki?

Cøliaki er en autoimmun sygdom, hvor glutenindtag fører til en immunreaktion, der skader tarmvæggen og forhindrer optagelsen af næringsstoffer. Glutenintolerance, også kendt som ikke-cøliakisk glutenfølsomhed, er en tilstand hvor personen oplever symptomer efter indtagelse af gluten, men uden at have cøliaki.

Det er vigtigt at bemærke, at glutenintolerance og cøliaki er forskellige tilstande, selvom de begge involverer en reaktion på gluten. Personer med glutenintolerance kan opleve symptomer som oppustethed, mavesmerter, diarré, træthed og hovedpine efter indtagelse af glutenholdige fødevarer. Disse symptomer kan være generelle og kan også forekomme ved andre tilstande, hvilket gør diagnosen af glutenintolerance vanskeligere.

For personer med cøliaki er det afgørende at undgå gluten helt. Selv små mængder gluten kan forårsage betændelse og skade tarmlaget hos personer med cøliaki. Dette betyder, at personer med cøliaki skal være meget opmærksomme på, hvad de spiser, og læse ingredienslister nøje for at undgå glutenholdige fødevarer.

For personer med glutenintolerance kan det være nyttigt at reducere mængden af gluten i kosten eller helt undgå glutenholdige fødevarer for at lindre symptomerne. Det er vigtigt at bemærke, at der ikke findes en kur mod cøliaki eller glutenintolerance, og den eneste effektive behandling er at undgå gluten. Heldigvis er der i dag mange glutenfrie alternativer tilgængelige på markedet, så det er muligt at fortsætte med at nyde et varieret og velsmagende kost uden at skulle bekymre sig om gluten.

Er det muligt at få samme næringsstoffer uden gluten?

Ja, det er muligt at få samme næringsstoffer uden gluten. Gluten er en type protein, der findes i hvede, rug og byg, og det kan være skadeligt for personer med cøliaki eller glutenintolerance. Men det betyder ikke, at du skal gå på kompromis med din ernæring.

Der er mange alternative kornsorter og meltyper, der ikke indeholder gluten. Disse inkluderer havre, boghvede, quinoa, hirse og majs. Disse kornsorter kan bruges til at lave en bred vifte af madvarer, herunder brød, kager, pasta og kiks.

Hvis du ønsker at undgå gluten, er det vigtigt at læse varedeklarationen nøje, da nogle fødevarer kan indeholde spor af gluten på grund af tværgenoprettelse eller forurening under produktionen. Derudover er der også en række gluten frieeder og specialbutikker.

Når du går på en glutenfri diæt, er det vigtigt at sørge for, at du får alle de nødvendige næringsstoffer. Glutenfri kornsorter og meltyper kan være lavere i B-vitaminer, jern og fiber sammenlignet med hvede, rug og byg. Derfor er det vigtigt at inkludere andre kilder til disse næringsstoffer i din glutenfri kost.

B-vitaminer er vigtige for en sund krop, da de hjælper med at omdanne mad til energi, styrke immun systemet og opretholde en sund hud og hår. Nogle glutenfri kornsorter og meltyper, såsom ris og majs, kan være lavere i B-vitaminer sammenlignet med hvede, rug og byg. Derfor er det vigtigt at inkludere andre fødevarer, der er rige på B-vitaminer, i din kost.

Nogle gode kilder til B-vitaminer er kød, fisk, æg og mejeriprodukter. Hvis du følger en vegetarisk eller vegansk glutenfri diæt, kan du få B-vitaminer fra fødevarer som bønner, linser, nødder og frø. Det kan også være en god idé at tale med en ernæringsekspert eller diætist for at sikre, at du får nok B-vitaminer i din kost.

Jernmangel

Jernmangel er en almindelig bekymring for personer, der følger en glutenfri diæt, da hvede, rug og byg er en vigtig kilde til jern. Jern er afgørende for kroppens funktion, da det hjælper med at transportere ilt rundt i kroppen og med at danne røde blodlegemer. Uden tilstrækkeligt jern kan man opleve træthed, svaghed og nedsat immun funktion.

Mens det kan være en udfordring at opretholde tilstrækkelige niveauer af jern på en glutenfri diæt, er det ikke umuligt. Der er flere glutenfri fødevarer, der er rige på jern og kan hjælpe med at opfylde kroppens behov.

En af de bedste kilder til jern på en glutenfri diæt er kød, herunder oksekød, svinekød og fjerkræ. Disse fødevarer indeholder hæmjern, som er en form for jern, der er let absorberes af kroppen. Det anbefales at inkludere magert kød i kosten for at opnå tilstrækkelige niveauer af jern.

Der er også flere glutenfri kornprodukter, der er beriget med jern. Disse inkluderer glutenfri brød, kornflager og pasta. Det anbefales at læse etiketten for at sikre, at produktet er beriget med jern. Jern er vigtigt for kroppen, da det hjælper med at danne røde blodlegemer og transportere ilt rundt i kroppen.

Ud over de berigede glutenfri kornprodukter, kan man også finde jern i andre fødevarer. Kød, fisk og skaldyr er gode kilder til jern. Derudover kan man også finde jern i bælgfrugter som linser og bønner, samt i grønne bladgrøntsager som spinat og broccoli.

Det anbefales at kombinere både kød og vegetabilske kilder til jern for at sikre, at man får tilstrækkeligt med jern gennem kosten. Det er også vigtigt at være opmærksom på, at visse fødevarer kan hæmme optagelsen af jern i kroppen.

Kan man få glutenfri øl?

Når man taler om glutenfrie øl, er det vigtigt at forstå, at traditionelle øl fremstilles af korn som hvede, byg og rug, som alle indeholder gluten. Derfor er de fleste øl ikke egnede til personer med cøliaki eller glutenintolerance.

Men der er stadig mulighed for at nyde en god øl oplevelse uden at skulle bekymre sig om gluten. Der findes nemlig glutenfri øl, der er fremstillet af alternative ingredienser som ris, boghvede eller majs. Disse øl er specielt udviklet til at være glutenfri og er velegnede til personer med cøliaki eller glutenintolerance.

Glutenfri øl kan have forskellige smagsprofiler og variationer, så der er noget for enhver smag. Det er værd at bemærke, at selvom glutenfri øl er egnet til personer med cøliaki eller glutenintolerance, kan de stadig indeholde alkohol, hvilket kan have negative virkninger på nogle mennesker. Det anbefales derfor altid at drikke med måde og kende sine egne grænser.

Når du vælger glutenfri øl, er det vigtigt at læse etiketterne nøje for at sikre, at produktet er certificeret som glutenfrit. Nogle producenter kan markere deres øl som “glutenreduceret”, hvilket betyder, at de indeholder mindre gluten end traditionelle øl, men stadig kan være problematiske for personer med cøliaki eller glutenintolerance.

Det er også værd at bemærke, at nogle glutenfrie øl kan være lavet med ingredienser som byg eller malt ekstrakt, der er behandlet for at fjerne gluten. Selvom disse øl kan være egnede for nogle personer, kan de stadig indeholde spor af gluten, hvilket kan være problematisk for personer med cøliaki.

Kosten er stadig vigtig

Det er også vigtigt at være opmærksom på, at selvom glutenfri øl kan være et godt alternativ for personer med cøliaki eller glutenintolerance, er det stadig vigtigt at følge en afbalanceret kost og spise en bred vifte af næringsrige fødevarer. Glutenfri øl er ikke en erstatning for en sund kost, og det er vigtigt at opretholde et godt indtag af vitaminer, mineraler og andre vigtige næringsstoffer.

Vigtigt

Husk også at være opmærksom på, at selvom et produkt er certificeret som glutenfrit, kan der stadig forekomme krydskontaminering under produktionen. Hvis du er særligt følsom over for gluten, kan det være nødvendigt at være ekstra forsigtig og vælge produkter, der er produceret i et kontrolleret glutenfrit miljø.

Samlet set er glutenfri øl et godt alternativ for personer med cøliaki eller glutenintolerance, der ønsker at nyde en øl uden at risikere negative sundhedseffekter. Der er mange forskellige typer og smagsvarianter af glutenfri øl tilgængelige, men det er vigtigt at læse etiketterne nøje for at sikre, at produktet er certificeret som glutenfrit.

Det anbefales også at konsultere en læge eller en ernæringsekspert, hvis du er i tvivl om, hvilke glutenfri øl der er egnede for dig. De kan give dig råd og vejledning baseret på dine individuelle behov og sundhedstilstand.

Hvor kan man købe laboratorieudstyr til test og kontrol af korn og mel?

PA-Teknik har et stort program indenfor måleudstyr til korn og mel. Firmaet har desuden en stor viden om området generelt.