Falling Number

Hagberg Falling Number (HFN) er et udtryk enzym aktiviteten i mel, alpha amylase.

Hvad er Hagberg Falling Number?

Det er en målemetode, der bruges til at evaluere kvaliteten af hvede og mel. Metoden måler, hvor hurtigt en hvedekerne omdannes til sukker, når den udsættes for enzymer. Jo højere, desto bedre kvalitet af hveden eller melet. HFN er en vigtig parameter for mejeri- og kornindustrien, da det påvirker egenskaberne af de færdige produkter, såsom bage kvaliteten.

Hvordan kan Hagberg Falling Number bruges?

Det kan bruges som en indikator for stivelseskvaliteten i korn. Denne test er især vigtig i mejeri- og kornindustrien, da stivelse spiller en stor rolle i produktionen af mælkeprodukter og kornbaserede fødevarer. En høj HFN indikerer en høj kvalitet af stivelse, mens en lav indikerer en lav kvalitet af stivelse. Det bruges også til at vurdere, om kornet er modent nok til at blive høstet og behandlet. Alpha amylase kan også påvirke nummeret, da det kan nedbryde stivelsen og dermed reducere Hagberg tallet.

Hvilke faktorer påvirker Hagberg Falling Number?

Hagberg Falling Number påvirkes af flere faktorer, herunder kornets fugtighed, sort og graden af sprødhed. En højere fugtighed kan resultere i et lavere HFN, mens en mere sprød sort kan resultere i et højere HFN. Desuden kan tilstedeværelsen af enzymet alpha amylase også påvirke Hagberg Falling Number.

Hvordan er Hagberg Falling Number relevant for produktionen af ​​korn?

Hagberg Falling Number er relevant for produktionen af korn, da det er en indikator for kornets kvalitet og modenhed. Det måler kornets enzymatiske aktivitet og kan give information om kornets evne til at omdannes til mel og brødprodukter af høj kvalitet. Alpha amylase er også relevant i denne sammenhæng, da det er et enzym, der er ansvarlig for nedbrydning af stivelse i kornet og kan påvirke Hagberg Falling Number. Mejeri- og kornindustriarbejdere kan bruge disse oplysninger til at justere deres produktionsprocesser og opnå bedre resultater.

Hvad kan man bruge Falling Number til indenfor bageribranchen?

Der er flere forskellige områder hvor det er vigtigt at kende sit Falling Number, her er nogle af de områder:

• Opgraderinger/etablering af specifikation for mel ved modtagelse, for eksempel enzymatisk aktivitet og stivelsesskader
• Selve bearbejdeligheden og håndteringen af dejen under forarbejdningen
• Indikation af dejens vandabsorption, vandbindingsevne
• Ved valg af, samt ved udarbejdelse af krav til hvedemelsleverandører
• Afgrødeårsskifte
• Enzymatisk aktivitet i hvedemel
• Spireskader i hvedekerner

Hvorfor er det vigtigt at overvåge Hagberg Falling Number?

Det er vigtigt at overvåge Hagberg Falling Number, da det er en indikator for kvaliteten af kornet. En høj HFN indikerer en høj kvalitet af stivelse i kornet, mens en lav HFN kan indikere en nedbrydning af stivelsen, hvilket kan påvirke kvaliteten af det endelige produkt. Overvågning af HFN kan derfor hjælpe mejeri- og kornindustrien med at sikre en høj kvalitet af deres produkter.

Hvordan kan Hagberg Falling Number styrkes?

Hagberg Falling Number kan styrkes ved at tilføje alpha amylase til kornet. Alpha amylase er et enzym, der hjælper med at nedbryde stivelsen i kornet og forbedrer dets HFN. Dette er især vigtigt i mejeri- og kornindustrien, hvor kornet bruges til produktion af madvarer og mejeriprodukter. Ved at bruge alpha amylase kan man opnå en mere stabil kvalitet af kornet og dermed forbedre produktionsprocessen.

Hvad gør alpha amylase enzymet?

Alpha amylase enzymet vil angribe stivelsesmolekylerne og nedbryde dem til sukkerarter. Dette vil skabe den gas, der giver et godt brød struktur og luftlommer. For at dejens klæbrighed og stivelsesnedbrydning skal begrænses så meget som muligt, skal niveauet af alfa-amylase være lavt. Et højt Hagberg faldtal indikerer, at der er en lav mængde a-amylase aktivitet, hvilket betyder, at det er et godt protein til bagning.

Hvordan måles Hagberg Falling Number?

Hagberg Falling Number måles ved at blande en prøve af mel eller korn med vand og derefter opvarme blandingen i et vandbad. Herefter tilsættes et enzym, typisk alfa-amylase, som nedbryder stivelsen i blandingen. Når blandingen bliver tyk, bruger man et HFN måleapparat til at måle, hvor lang tid det tager for selve falddelen at falde gennem blandingen. Jo højere tallet er, desto bedre er kvaliteten af melet eller kornet.

Kræver det prøveforberedelse før man kan måle Falling Number?

Ja, der er nogle trin man skal igennem før man kan måle, bl.a. afvejning af mængde, tilsætning af destilleret vand og formaling. . Det er vigtigt at man visuelt konstaterer at der ikke ligger rester af produktet i bunden af glasset/plastikflasken, før isætning i testapparatet. Mange vælger desuden at tilkøbe en mølle af samme fabrikat som selve Falling Number instrumentet, dette kaldes en hammermølle og findes i store såvel som små udgaver. Møllerne er designede til at blive anvendt i et laboratorie og har derfor minimalt støjniveau, selve formalingen foregår i et lukket system inde i selve møllen.

Hvordan rengør man udstyret efter brug?

Der er minimal rengøring efter test, afvaskning af prøveglas og aftørring af selve omrøreren.

Hvordan tolker man Hagberg Falling Number?

Til brødbagning er faldende tal over 250 sekunder det bedst egnede. Men hvis du har et Hagberg faldtal, der er over 350 sekunder, indikerer dette, at melet skal suppleres med en form for amylolytisk enzym eller med maltet kornmel. Langt de fleste af de store bagerier vil arbejde med en ideel rækkevidde mellem 250 og 280 sekunder

Hvem forhandler Hagberg Falling Number i Skandinavien?

Det gør bl.a. PA-Teknik ApS.