Fødevaretekstur: Måling af egenskaber

Interessen for teksturmåling er stærkt stigende i den danske fødevarebranche i takt med øget forbrugerfokus og konkurrence fra udlandet. Tidligere var det primært de store fødevareproducenter og ingrediensproducenterne der valgte at investere i udstyret, men i dag har både store og mellemstore fødevareproducenter fået øjnene op for teksturmåleren.

Hvad måler en teksturmåler?

En teksturmåler er et værktøj, der måler forskellige egenskaber ved en fødevares tekstur. Dette kaldes teksturmåling. Den bruges til at kvalificere og evaluere fødevarens konsistens, hårdhed, sprødhed, viskositet, struktur og andre relaterede parametre.

Teksturmåleren anvender typisk en sonde eller et probe, der påføres en kontrolleret kraft eller deformation på fødevaren og måler den resulterende respons (Teksturmåling). Dette kan omfatte kraft, deformation, elasticitet, adhæsion og mange andre parametre. Ved at måle og analysere disse teksturegenskaber kan fødevareproducenter og forskere få vigtige informationer om fødevarens kvalitet, holdbarhed, sensoriske egenskaber og egnethed til forskellige anvendelser. F.eks. ved gelering anvender man en cylinderformet aluminiums probe.

Temperaturkammer

Det er også muligt at foretage sine teksturmålinger med tilhørende temperaturkammer, kammeret giver mulighed for at kontrollere temperatur og fugtighed og dermed simulere de omgivelser som fødevaren opbevares eller indtages i.

Interessen for at måle fødevarer er stærkt stigende, og det gælder også SMV virksomhederne hvor flere og flere vælger at investere i en teksturmåler til teksturmåling.

Hvordan virker en teksturmåler?

Teksturmåleren registrerer og analyserer derefter de resulterende data for at give vigtige informationer om fødevarens teksturelle egenskaber. Disse data kan bruges til at evaluere og sammenligne forskellige fødevarer, optimere produktionsprocesser, forbedre produktkvalitet og forudsige forbrugeroplevelsen.

Selve målingen foregår ved at en probe, et målesystem, kører ned i produktet og op igen, eller kører ned og måler imens proben forbliver placeret i fødevareren i en bestemt tidshorisont, principperne er altså tryk = kompression, eller træk = adhesion.

Teksturmåleren har en bundplade men det anbefales at købe en platform, som står på 4 ben på bundpladen, hvilket gør det muligt at penetrere fødevarer samt de mere komplekse målesystemer som Bulk målinger m.m.

Software

Den medfølgende software er udviklet specielt til måling af fødevareegenskaber og man finder ofte foreslåede målemetoder, med opsætning, som frit kan kopieres.

Men det anbefales at designe sine egne test for at opnå præcis de informationer man ønsker, i relation til den fødevare man vil teste. Selve indtastningen i softwaren er nem og enkel, det der kræver forberedelse er at opsætte en test, så resultatet giver de data der modsvarer det, eller de, parametre man søger svar på. For at få de rigtige data anbefales det derfor at udarbejde en nøjagtig beskrivelse over de enkelte parametre, f.eks. hvis man ønsker at måle overfladehårdheden på en pakke smør.

Gode råd til opsætning af teksturmålingstest

Vil du f.eks. vide hvor meget kraft der skal til for at skære en pakke smør over? Ja så er det vigtigt dels at vælge et målesystem der simulerer en kniv, dels med hvilken hastighed kniven skal gå igennem smørret med? om kniven skal gå op igen eller blive ned i bunden når smørret er skåret igennem?

Når man udfører teksturmåling, ligger arbejdet ikke i selve instrumentet men i opsætning i softwaren, for man skal “tænke” sin testmetode igennem for at sikre sig at man får de rigtige parameter vist som målte data. Her er nogle af de opsætninger du skal have styr på inden du måler:

• Valget af måleproben – skal den være konisk, boldformet, kegleformet eller en flad overflade?
• Målesystemet, skal det være Bulk? Plade/plade? bøjning?
• Skal måleproben gå 2 mm ned i din prøve? eller helt igennem? eller halvvejs?
• Hvor hurtigt skal din fødevare deformeres? skal proben holde en jævn høj fart? eller skal den gå langsomt ned igennem, blive i prøven i 10 sekunder før den går op igen?
• Hvilke data skal jeg taste ind i softwaren for at få klistretheden på yoghurt?
• Kræver det en temperaturenhed for at måle præcis det mit produkt benyttes i, i virkeligheden?
• Kan jeg få flere oplysninger ud af 1 måling

Ovenstående er nogle af de grundlæggende ting man skal sætte sig ned og definere inden man begynder at måle. Heldigvis kan der jo altid ændres i den eksisterende test, eller opbygges en ny, så målemetoden kan hele tiden udvikles og optimeres. Teknologisk institut tilbyder kursus i måling af fødevares tekstur.

Mest anvendte måleprober og målesystemer i fødevarebranchen

Valg af prober er naturligvis direkte afhængig af dels hvilket produkt man skal måle på, dels hvilke egenskaber man vil måle. Objektivt er det altid en fordel at proben og målesystemet i så høj grad som muligt simulerer det redskab/værktøj man vil benytte sig af i praksis.

Til måling af skærefastheden på en fast ost anvendes typisk “kniv” systemet som simulerer forbrugeren skærer i osten. I softwaren vil man sætte en sådan test op sådan her:

• Åben en ny testfil og kald den “skæreost”
• Monter systemet på teksturmåleren og fortæl filen hvilket målesystem du har valgt
• Nulstil kniven på den tilhørende bundplade
• Gå 30 cm op og vent i positionen – vi forestiller os at osten ligger ned
• Gå ned med 3 mm/sekunder indtil modstand større en 0-registreres
• Fortsæt til nulværdien med en kraft på XX
• Returner til startposition efter målingen

Ud fra ovenstående ville vi kunne aflæse ostens hårdhed, altså dens modstand mod at blive skåret igennem. Vi ville dels kunne se at kanterne sandsynligvis var lidt hårdere end midten af osten og måske kan vi se lidt elastisk opførsel, hvis vi forestiller os at ostens sider giver lidt efter under trykket.

Hvilke faktorer påvirker fødevaretekstur?

Fødevaretekstur påvirkes af flere forskellige faktorer, der kan have indflydelse på oplevelsen af madens konsistens og struktur. Nogle af de mest betydningsfulde faktorer når man arbejder med teksturmåling inkluderer følgende:

1. Ingredienser: Valget af ingredienser i en fødevare kan have en stor betydning for dens tekstur. Eksempelvis kan mængden og typen af fedtstoffer påvirke fødevarens konsistens. Ingredienser som æg, mel, sukker og vand kan også spille en rolle i at forme teksturen.
2. Tilberedningsmetode: Den måde, hvorpå en fødevare tilberedes, kan ændre dens tekstur markant. Stegning, kogning, bagning eller grilning kan alle have forskellige effekter på fødevarernes konsistens. For eksempel kan stegning give en sprød overflade på kød eller grøntsager, mens kogning ofte fører til en blødere konsistens.
3. Bearbejdning: Bearbejdning af fødevarer kan også påvirke teksturen. For eksempel kan blending eller piskning af ingredienser ændre deres struktur og gøre dem mere glatte eller luftige. Tilsætning af fortykningsmidler eller stabilisatorer kan også påvirke fødevarens tekstur.
4. Opbevaring: Opbevaring af fødevarer kan have en betydelig indvirkning på deres tekstur. Eksempelvis kan frysning af visse fødevarer som is eller gelato gøre dem mere faste og cremede, mens opbevaring ved stuetemperatur kan få dem til at blive blødere eller mere klistrede.
5. Strukturændringer over tid: Nogle fødevarer kan ændre tekstur over tid som følge af kemiske eller fysiske processer. For eksempel kan brød blive tørt eller hårdt med tiden, eller frugt kan blive blødere og mere saftig som den modnes.

Hvordan kan man ændre fødevaretekstur for at tilpasse den til forskellige målgrupper?

Fødevaretekstur er en afgørende faktor for, hvordan vi opfatter og nyder mad. Det spiller en vigtig rolle i at tilfredsstille forskellige målgruppers præferencer og behov. Her er nogle metoder til at ændre fødevaretekstur for at tilpasse den til forskellige målgrupper.

1. 1. Konsistensjustering: En måde at ændre fødevaretekstur på er ved at justere konsistensen. For eksempel kan man tilpasse den ved at bruge forskellige teknikker som hakning, puréering eller blendning for at opnå en blødere tekstur. Dette er især relevant for personer med tygge- eller synkebesvær.
   2. Tykkere eller tyndere konsistens: Nogle målgrupper kan have præferencer for enten en tykkere eller tyndere konsistens. Dette kan opnås ved at tilføje eller fjerne ingredienser som mælk, fløde, bouillon eller gelatine. Det kan også være nødvendigt at justere tilberedningstiden for at opnå den ønskede konsistens.
   3. Tekstur tilpasning: Der er mange forskellige teksturer, der kan tilpasses for at imødekomme forskellige målgrupper. For eksempel kan man tilføje eller fjerne ingredienser for at ændre fødevarens konsistens. Man kan også justere tilberedningsmetoden for at opnå en bestemt tekstur. For eksempel kan man stege eller bage en fødevare længere tid for at opnå en mere sprød tekstur.
   4. Tilsætning af ekstra ingredienser: Ved at tilføje ekstra ingredienser som nødder, kerner eller frugt kan man ændre fødevarens tekstur og give den et ekstra lag af smag og konsistens. Dette kan være en måde at tilpasse fødevaren til forskellige målgrupper, der ønsker en mere kompleks og spændende oplevelse.
   5. Anvendelse af forskellige tilberedningsmetoder: Ved at eksperimentere med forskellige tilberedningsmetoder som sous vide, syltning eller frysning kan man ændre fødevarens tekstur og skabe nye smagsoplevelser. Dette kan være en måde at tilpasse fødevaren til forskellige egenskaber og præferencer hos forskellige målgrupper.

Hvordan kan man måle fødevaretekstur?

1. Måling af fødevaretekstur kan være en kompleks opgave, da det er svært at kvantificere og beskrive den subjektive oplevelse af tekstur. Der findes dog forskellige metoder og instrumenter, der kan bruges til at måle og vurdere fødevaretekstur. Her er nogle af de mest almindelige metoder:
2. Sensorisk analyse: Denne metode involverer brug af trænede paneler af smagsdommere, der vurderer fødevarens tekstur ved hjælp af deres sanser. Dette kan omfatte evaluering af konsistens, sprødhed, glathed og andre aspekter af tekstur. Sensorisk analyse kan udføres ved hjælp af forskellige teknikker som teksturprofilanalyse eller hedonisk vurdering.
3. Instrumentel analyse: Instrumentel analyse indebærer brug af forskellige instrumenter og apparater til at måle og kvantificere fødevarens tekstur. Dette kan omfatte måling af hårdhed, krumning, sprødhed eller viskositet ved hjælp af teknikker som teksturanalyse eller rheologi. Instrumentelle metoder kan give mere objektive og præcise resultater end sensorisk analyse.
4. Teksturprofilanalyse: Denne metode indebærer vurdering af forskellige aspekter af teksturen, såsom hårdhed, sprødhed, klæbrighed og krumning. Dette kan gøres ved hjælp af et tekstur profilanalyseapparat, hvor en tryksensor registrerer ændringer i modstanden, når et fødevareprøve komprimeres eller bides i. Resultaterne kan derefter analyseres og beskrives kvantitativt.
5. Rheologi: Rheologi er studiet af deformations- og flydeegenskaberne for materialer. I forhold til fødevaretekstur kan rheologi bruges til at måle og beskrive egenskaber som viskositet, elasticitet og flydeevne. Dette kan gøres ved hjælp af forskellige instrumenter som rheometre eller viskosimetre. Rheologiske målinger kan være nyttige til at vurdere egenskaber som cremethed, smidighed eller stabilitet af fødevarer.

Hvor kan man købe udstyr til teksturmåling?

Der findes 2 store udbydere på markedet indenfor teksturmåling, en af dem er PA-Teknik som har stor faktuel viden, både praksis og teoretisk, indenfor området.

Konklusion

At tilpasse fødevarens tekstur er en vigtig del af madlavning og produktudvikling. Det kan bidrage til at skabe en bedre spiseoplevelse og tilpasse maden til forskellige målgrupper. Der er forskellige metoder og instrumenter til rådighed for at måle og tilpasse fødevaretekstur, herunder sensorisk analyse, instrumentel analyse, teksturprofilanalyse, rheologi og billeddannelse. Det er vigtigt at kombinere flere metoder og tage individuelle præferencer og kulturelle forskelle i betragtning for at opnå de bedste resultater. Ved at have en dybdegående forståelse af fødevarens tekstur og være opmærksom på detaljerne kan man skabe fødevarer, der tilfredsstiller smagsløg og skaber en behagelig spiseoplevelse for alle.

Se vores udvalg indenfor teksturmåling her.