Fødevaretekstur: Måling af egenskaber
Hvad er teksturmåling og hvordan kommer man i gang med at måle?
Interessen for teksturmåling er stærkt stigende i den danske fødevarebranche i takt med øget forbrugerfokus og konkurrence fra udlandet. Flere virksomheder vælger nu at investere i avanceret udstyr som en teksturmåler for mere præcis måling.
Data i udviklingsstadiet danner solidt grundlag for udvikling af det færdige produkt, på et senere tidspunkt.
I dag har både store og mellemstore fødevareproducenter indset vigtigheden af at måle teksturegenskaber.
Produktegenskaber og softwaresimulering
Teksturmåling er en forholdsvis enkel målemetode, men tolkning .
Opsætning af, teksturmåling test i relation til ens produkt kræver viden og forståelse for, hvordan man i softwaren sætter en simulerende test op.
Teksturmåling er en målemetode som giver pålidelige data fra start til slut.
Teksturmåling er et område hvor der løbende kommer nye målesystemer til udstyret.
Så køber man grund instrumentet åbner der sig en verden af nye måle muligheder indenfor teksturmåling.
Teksturmåling er et spændende område som kan benyttes til mange forskellige fødevareprodukter.
Hvad måler en teksturmåler?
En teksturmåler er et værktøj, der måler forskellige egenskaber ved en fødevares tekstur. Den bruges til at kvalificere og evaluere fødevarens konsistens, hårdhed, sprødhed, viskositet, struktur og andre relaterede parametre.
Teksturmåleren anvender typisk en sonde eller et probe.
Målegeometrien påfører en kontrolleret kraft eller deformation på fødevaren og måler den resulterende respons.
Dette kan omfatte kraft, deformation, elasticitet, adhæsion og mange andre parametre. Ved at måle og analysere disse teksturegenskaber, kan fødevareproducenter og forskere få vigtige informationer om fødevarens kvalitet.
Men udstyret kan også fortælle noget om produktets holdbarhed, sensoriske egenskaber og egnethed til forskellige anvendelser. F.eks. ved gelering anvender man en cylinderformet aluminiums probe.
Det er også muligt at foretage sine teksturmålinger med tilhørende temperaturkammer.
Kammeret giver mulighed for at kontrollere temperatur og fugtighed og dermed simulere de omgivelser som fødevaren opbevares eller indtages i.
Tilknyt en ekspert fra PA-Teknik ad hoc
I udviklingsprojekter, kan det være en fordel at tage en ekspert med som kender teksturmåling og dens muligheder.
Eksperten vil kunne guide og rådgive i forbindelse med projektet, opsætning af test, tolkning af kurver m.m.
på denne måde bliver teksturmåling en vigtig del af udviklingsområdet af nye produkter.
Hvordan virker en teksturmåler?
Teksturmåleren registrerer og analyserer derefter de resulterende data for at give vigtige informationer om fødevarens teksturelle egenskaber. Disse data kan bruges til at evaluere og sammenligne forskellige fødevarer, optimere produktionsprocesser, forbedre produktkvalitet og forudsige forbrugeroplevelsen.
Selve målingen foregår ved at en probe, et målesystem, kører ned i produktet og op igen, eller kører ned og måler imens proben forbliver placeret i fødevareren i en bestemt tidshorisont, principperne er altså tryk = kompression, eller træk = adhesion.
Teksturmålerens opbygning
Teksturmåleren har en bundplade men det anbefales at købe en platform, som står på 4 ben på bundpladen, hvilket gør det muligt at penetrere fødevarer samt de mere komplekse målesystemer som Bulk målinger m.m.
Software
Den medfølgende software er udviklet specielt til måling af fødevareegenskaber og man finder ofte foreslåede målemetoder, med opsætning, som frit kan kopieres.
Design af testsetup
Men det anbefales at designe sine egne test for at opnå præcis de informationer man ønsker.
I relation til den fødevare man vil teste, er selve indtastningen i softwaren nem og enkel, det der kræver forberedelse er at opsætte en test, så resultatet giver de data der modsvarer det, eller de, parametre man søger svar på.
For at få de rigtige data anbefales det derfor at udarbejde en nøjagtig beskrivelse over de enkelte parametre, f.eks. hvis man ønsker at måle overfladehårdheden på en pakke smør.
Gode råd før du går i gang
Gode råd til opsætning af teksturmålingstest Vil du f.eks. vide hvor meget kraft der skal til for at skære en pakke smør over? Ja så er det vigtigt dels at vælge et målesystem der simulerer en kniv, dels med hvilken hastighed kniven skal gå igennem smørret med? om kniven skal gå op igen eller blive ned i bunden når smørret er skåret igennem?
Arbejdet med en teksturmåler ligger ikke i selve instrumentet men i opsætning i softwaren, for man skal “tænke” sin testmetode igennem, for at sikre sig at man får de rigtige parameter vist som målte data. Her er nogle af de opsætninger du skal have styr på inden du måler:
Valg af målegeometri
Valget af måleproben – skal den være konisk, boldformet, kegleformet eller en flad overflade? Målesystemet, skal det være Bulk? Plade/plade? bøjning?
Skal måleproben gå 2 mm ned i din prøve? eller helt igennem? eller halvvejs?
Typiske spørgsmål før du måler
Hvor hurtigt skal din fødevare deformeres? skal proben holde en jævn høj fart? eller skal den gå langsomt ned igennem, blive i prøven i 10 sekunder før den går op igen?
Hvilke data skal jeg taste ind i softwaren for at få klistretheden på yoghurt?
Kræver det en temperaturenhed for at måle præcis det mit produkt benyttes i, i virkeligheden?
Kan jeg få flere oplysninger ud af 1 måling?
Ovenstående er nogle af de grundlæggende ting man skal sætte sig ned og definere inden man begynder at måle. Heldigvis kan der jo altid ændres i den eksisterende test, eller opbygges en ny, så målemetoden kan hele tiden udvikles og optimeres.
Mest anvendte måleprober og målesystemer i fødevarebranchen
Valg af prober er naturligvis direkte afhængig af dels hvilket produkt man skal måle på, dels hvilke egenskaber man vil måle. Objektivt er det altid en fordel at proben og målesystemet i så høj grad som muligt simulerer det redskab/værktøj man vil benytte sig af i praksis.
Eksempel på test setup til en fast ost
Til måling af skærefastheden på en fast ost anvendes typisk “kniv” systemet som simulerer forbrugeren skærer i osten. I softwaren vil man sætte en sådan test op sådan her:
Åben en ny testfil og kald den “skæreost”
Monter systemet på teksturmåleren og fortæl filen hvilket målesystem du har valgt
Nulstil kniven på den tilhørende bundplade
Gå 30 cm op og vent i positionen – vi forestiller os at osten ligger ned
Probegennemtrængningshastighed
Gå ned med 3 mm/sekunder indtil modstand større en 0-registreres
Fortsæt til nulværdien med en kraft på XX
Returner til startposition efter målingen
Hårdhedsbestemmelse
Ud fra ovenstående ville vi kunne aflæse ostens hårdhed, altså dens modstand mod at blive skåret igennem. Vi ville dels kunne se at kanterne sandsynligvis var lidt hårdere end midten af osten og måske kan vi se lidt elastisk opførsel, hvis vi forestiller os at ostens sider giver lidt efter under trykket.
Skulle vi måle på yoghurt og ymerprodukter, ville vi vælge en cone formet probe og en testmetode hvor vi målte både kompression og adhesion, efter proben har været nede i produktet og går tilbage til startpositionen.
Elasticitet
jo mere elastisk yoghurten er, jo mere vil der hænge på den koniske probe, jo tungere vil den være, og derfor vil vi kunne se hvor mange kræfter instrumentet skulle bruge for at trække det retur.
Skal man måle på cornflakes lignende produkter, vil man benytte sig af Bulk systemet, hvor man hælder produktet ned i et kammer og så måler den modstand produktet har i bulkformat mod sammenpresning.
Der findes mange andre målesystemer, back- og forward extrusion celle, bøjning, afrivning og mange mere.
Hvilke faktorer påvirker fødevaretekstur?
Fødevaretekstur påvirkes af flere forskellige faktorer, der kan have indflydelse på oplevelsen af madens konsistens og struktur. Nogle af de mest betydningsfulde faktorer inkluderer følgende:
Ingredienser: Valget af ingredienser i en fødevare kan have en stor betydning for dens tekstur. Eksempelvis kan mængden og typen af fedtstoffer påvirke fødevarens konsistens. Ingredienser som æg, mel, sukker og vand kan også spille en rolle i at forme teksturen.
Tilberedningsmetode: Den måde, hvorpå en fødevare tilberedes, kan ændre dens tekstur markant. Stegning, kogning, bagning eller grilning kan alle have forskellige effekter på fødevarernes konsistens. For eksempel kan stegning give en sprød overflade på kød eller grøntsager, mens kogning ofte fører til en blødere konsistens.
Bearbejdning: Bearbejdning af fødevarer kan også påvirke teksturen. For eksempel kan blænding eller piskning af ingredienser ændre deres struktur og gøre dem mere glatte eller luftige. Tilsætning af fortykningsmidler eller stabilisatorer kan også påvirke fødevarens tekstur.
Opbevaring: Opbevaring af fødevarer kan have en betydelig indvirkning på deres tekstur. Eksempelvis kan frysning af visse fødevarer som is eller gelato gøre dem mere faste og cremede, mens opbevaring ved stuetemperatur kan få dem til at blive blødere eller mere klistrede.
Strukturændringer over tid: Nogle fødevarer kan ændre tekstur over tid som følge af kemiske eller fysiske processer. For eksempel kan brød blive tørt eller hårdt med tiden, eller frugt kan blive blødere og mere saftig som den modnes.
Hvordan kan man ændre fødevaretekstur for at tilpasse den til forskellige målgrupper? Fødevaretekstur er en afgørende faktor for, hvordan vi opfatter og nyder mad. Det spiller en vigtig rolle i at tilfredsstille forskellige målgruppers præferencer og behov. Her er nogle metoder til at ændre fødevaretekstur for at tilpasse den til forskellige målgrupper. Smagsoplevelsen er en individuel sans, som mundfølelse, udseende og duften er så derfor er fødevarer konstant i udvikling.
Konsistensjustering
En måde at ændre fødevaretekstur på er ved at justere konsistensen. For eksempel kan man tilpasse den ved at bruge forskellige teknikker som hakning, puréering eller blendning for at opnå en blødere tekstur. Dette er især relevant for personer med tygge- eller synkebesvær.
Tykkere eller tyndere konsistens
Nogle målgrupper kan have præferencer for enten en tykkere eller tyndere konsistens. Dette kan opnås ved at tilføje eller fjerne ingredienser som mælk, fløde, bouillon eller gelatine. Det kan også være nødvendigt at justere tilberedningstiden for at opnå den ønskede konsistens.
Tekstur tilpasning
Der er mange forskellige teksturer, der kan tilpasses for at imødekomme forskellige målgrupper. For eksempel kan man tilføje eller fjerne ingredienser for at ændre fødevarens konsistens. Man kan også justere tilberedningsmetoden for at opnå en bestemt tekstur. For eksempel kan man stege eller bage en fødevare længere tid for at opnå en mere sprød tekstur.
Tilsætning af ekstra ingredienser: Ved at tilføje ekstra ingredienser som nødder, kerner eller frugt kan man ændre fødevarens tekstur og give den et ekstra lag af smag og konsistens. Dette kan være en måde at tilpasse fødevaren til forskellige målgrupper, der ønsker en mere kompleks og spændende oplevelse.
Tilberedningsmetode
Anvendelse af forskellige tilberedningsmetoder: Ved at eksperimentere med forskellige tilberedningsmetoder som sous vide, syltning eller frysning kan man ændre fødevarens tekstur og skabe nye smagsoplevelser. Dette kan være en måde at tilpasse fødevaren til forskellige egenskaber og præferencer hos forskellige målgrupper.
Hvordan kan man måle fødevaretekstur?
Måling af fødevaretekstur kan være en kompleks opgave, da det er svært at kvantificere og beskrive den subjektive oplevelse af tekstur. Der findes dog forskellige metoder og instrumenter, der kan bruges til at måle og vurdere fødevaretekstur.
Her er nogle af de mest almindelige metoder:
Sensorisk analyse
Denne metode involverer brug af trænede paneler af smagsdommere, der vurderer fødevarens tekstur ved hjælp af deres sanser. Dette kan omfatte evaluering af konsistens, sprødhed, glathed og andre aspekter af tekstur.
Sensorisk analyse kan udføres ved hjælp af forskellige teknikker som teksturprofilanalyse eller hedonisk vurdering.
Instrumentel analyse
Instrumentel analyse indebærer brug af forskellige instrumenter og apparater til at måle og kvantificere fødevarens tekstur. Dette kan omfatte måling af hårdhed, krumning, sprødhed eller viskositet ved hjælp af teknikker som teksturanalyse eller rheologi. Instrumentelle metoder kan give mere objektive og præcise resultater end sensorisk analyse.+
Teksturprofilanalyse:
Denne metode indebærer vurdering af forskellige aspekter af teksturen, såsom hårdhed, sprødhed, klæbrighed og krumning. Dette kan gøres ved hjælp af et tekstur profilanalyse apparat, hvor en tryksensor registrerer ændringer i modstanden, når et fødevareprøve komprimeres eller bides i. Resultaterne kan derefter analyseres og beskrives kvantitativt.
Hvor kan man købe en teksturmåler?
Der findes 2 store udbydere på markedet, en af dem er PA-Teknik.dk som har stor faktuel viden, både praksis og teoretisk, indenfor området. PA-Teknik har løbende møder med producenten, Techlabsystems.com,
I forhold til hvad det skandinaviske marked og brugere, efterlyser af nye måleprober, målesystemer og nøjagtighed. Teksturmåling udstyret kommer med komplet software og prøveholderbord.
Konklusion
At tilpasse fødevarens tekstur er en vigtig del af madlavning og produktudvikling. Det kan bidrage til at skabe en bedre spiseoplevelse og tilpasse maden til forskellige målgrupper.
Der er forskellige metoder og instrumenter til rådighed for at måle og tilpasse fødevaretekstur, herunder sensorisk analyse, instrumentel analyse, teksturprofilanalyse, rheologi og billeddannelse. Det er vigtigt at kombinere flere metoder og tage individuelle præferencer og kulturelle forskelle i betragtning for at opnå de bedste resultater.
Ved at have en dybdegående forståelse af fødevarens tekstur og være opmærksom på detaljerne kan man skabe fødevarer, der tilfredsstiller smagsløg og skaber en behagelig spiseoplevelse for alle. Teksturmåling er i dag en anerkendt, hurtig og præcis målemetode som fra starten af, giver værdifulde data om de produkter man måler på.